Los que tenemos la suerte de vivir en el entorno del Mar Mediterráneo tenemos una vinculación muy estrecha con un árbol: el olivo. De hecho, ya son más de 2000 años los que nos acompaña siendo parte fundamental de la cultura mediterránea.
Esa íntima vinculación a lo largo de los siglos con los habitantes que pueblan el arco mediterráneo, principal zona productora del aceite de oliva, y el consumo intenso de su fruto, la aceituna, y de su zumo, el aceite, hace pensar que es generalizado un gran conocimiento de sus orígenes, particularidades, beneficios y usos recomendados.
Desgraciadamente no es así. Por distintos motivos en los que no vamos a entrar aquí a debatir, son muchos los mitos y falsedades que están presentes en la sociedad en torno al aceite de oliva, afectando negativamente a un mayor consumo de la grasa vegetal más saludables como queda contrastado por los numerosos estudios científicos realizados.
Aquí va nuestro granito de arena para aclarar dudas y ayudar a profundizar en la cultura del aceite de oliva virgen extra, también llamado AOVE.
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¿Calentar el aceite de oliva virgen extra disminuye sus efectos saludables?
Son muchos los que afirman que el aceite de oliva virgen extra solo se debe usar para las ensaladas o para tomar en crudo. Nunca se debe calentar ya que disminuye sus efectos saludables. Falso.
Cocinar con aceite de oliva en realidad hace que las comidas sean más saludables. Sirva de ejemplo el estudio publicado en la revista Food Chemistry que evidenciaba que el aceite de oliva introduce fenoles y antioxidantes en las verduras al cocinarlas.
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¿El aceite de oliva virgen extra es bueno para freír?
Es recurrente en recetarios no recomendar el uso de del aceite de oliva virgen extra a la hora de freír debido a su bajo punto de humeo. Falso.
Varias investigaciones han constatado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable al calentarse, gracias a su alto contenido en polifenoles, encargados de estabilizar y proteger el aceite cuando se somete a altas temperaturas. De ahí que sea el más recomendable para frituras sanas.
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¿El aceite de oliva virgen extra auténtico es el que se solidifica en el frigorífico?
Algunos “gurús” del aceite de oliva recomiendan meter el aceite de oliva virgen extra para verificar su pureza y alta calidad al ponerse turbio o solidificarse.
Falso. No hay prueba casera para revisar la autenticidad del aceite de oliva. Algunos aceites se ponen turbios en el refrigerador y otros no. La calidad de un aceite de oliva virgen se comprueba mediante los análisis físicos, químico y multirresidual realizado por un laboratorio acreditado y un análisis sensorial realizado por un panel test homologado por el Comité Oleícola Internacional (COI).
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¿El color verde del aceite indica su calidad?
Un gran número de consumidores piensan que un color bien verde indica la alta calidad del aceite de oliva, a mayor intensidad, mayor sabor. Falso.
El color no es un indicador de la calidad del aceite de oliva. De hecho, varía entre un color amarillo pálido a un color verde oscuro, dependiendo de las variables del olivo: lugar donde crece, clima y tiempo en que es cosechado. Incluso va cambiando en su proceso de evolución desde que es elaborado hasta su fecha de consumo preferente. En definitiva, puedes disfrutar de un magnífico aceite de oliva virgen extra con tonos pajizos o encontrar con aceites verdes intensos con defectos.
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¿Todos los aceites de oliva son igualmente saludable?
“Qué más da tomar aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra si tienen las mismas propiedades” manifiestan muchos consumidores a la hora de elegir su grasa vegetal. Falso.
El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna, sin defecto alguno, es el que tiene más propiedades saludables, que aumenta cuanto mayor sea su calidad. Tiene que ver mucho con su contenido en polifenoles y oleocanthal. No hay que olvidar que el aceite de oliva es el resultado de la mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen encargado de darle color, sabor y propiedades saludables.
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¿El aceite caduca o mejora con el tiempo como el vino?
Unos piensan que el aceite de oliva caduca, otros que con el tiempo va cogiendo atributos, enriqueciéndose, como le ocurre al vino. En ambos casos es falso.
El aceite de oliva no caduca. Su etiqueta no marca fecha de caducidad, sino fecha límite de consumo preferente. Es decir, no es dañino para el organismo si se consume el aceite una vez pasado la fecha de consumo, pero sí percibirá un deterioro de sus cualidades a causa de la oxidación progresiva y enraizamiento. Como zumo, el aceite de oliva virgen extra va perdiendo sus propiedades progresivamente llegando un momento que empiezan a aparecerle defectos. Es en ese momento cuando deja de ser aceite de oliva virgen extra. De ahí que la fecha que aparece en la contra etiqueta de una botella de aceite de oliva virgen extra lo que indica es la fecha tope en la que su contenido mantiene sus propiedades como un zumo irreprochable, sin defecto alguno.
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¿Es mejor el aceite de oliva canto mayor acidez?
Existe una confusión generalizada en torno a la acidez del aceite de oliva. De hecho, son muchos los consumidores (habitualmente de aceite de oliva) que consideran que los aceites de oliva con más acidez son más intensos que los de baja acidez. FALSO.
La acidez es un parámetro químico que no tiene nada que ver con el sabor, indica la cantidad de ácidos grasos que se deterioran por degradación o fermentación en la materia prima. Es decir, a más acidez, menor calidad, sin afectar en su sabor. De ahí que te puedas encontrar dos aceites de oliva virgen extra con la misma acidez, pero con sabores muy distintos, debiéndose en ambos inferiores al 0,8%. En el caso de los aceites de oliva virgen extra amparados bajo una Denominación de Origen este requerimiento baja hasta el 0,3 %.
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¿Engorda el aceite de oliva?
Si has reducido o descartado el aceite de oliva de tu dieta habitual por la creencia de que engorda, mal hecho. FALSO.
Entre otras muchas propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra se encuentra su capacidad saciante, reduciendo esas irrefrenables ganas de comer sin medida.
Asimismo, su alto contenido en grasas saludables facilita la transformación de los alimentos, favoreciendo la digestión.
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¿Consumir aceite de oliva es bueno para el corazón?
Muchas personas, principalmente con problemas cardiovasculares, reducen el consumo del aceite de oliva al pensar que al ser una grasa no puede ser buena para el corazón. FALSO.
Como pilar fundamental de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra posee unos efectos beneficiosos asociados a su consumo habitual, demostrados por muchos estudios, entre los que destaca el proyecto Predimed.
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¿Extracción en frío del aceite de oliva es lo mismo que primera prensada?
Cuando apuntamos que nuestros aceites son de extracción en frío, muchos consumidores consideran que es lo mismo que la primera prensada en frío. FALSO.
La presión en frío se hacía en almazaras antiguas de prensas en las que se prensaba sin calentar una pasta de aceituna. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías, el zumo se obtiene de la aceituna mediante una extracción a través batidoras y centrífugas que separan el aceite de la pasta de aceitunas. Si todo ese proceso se realiza a menos de 27ºC las propiedades del aceite resultante se mantiene inalterables.
