10 APLICACIONES CLAVE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Según Carmen Ruscalleda. La célebre cocinera nos explica cómo aplicar el aceite de oliva virgen extra en la cocina. Éste es su decálogo.
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Crudo
Cuando lo comes solo con pan, o con pan con tomate, o aliñando una verduras crudas o cocidas, el aceite de oliva virgen extra es protagonista total.
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Crudo y triturado
Con hierbas frescas o secas (con perejil y salvia para hacer un aceite verde), o en una vinagreta (es muy importante porque es el gran agente que une las vinagretas)
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Salsas emulsionadas
En picadas, en mayonesas (con un buen aceite de oliva virgen extra pasan a ser de una categoría muy diferente). A la mayonesa se le puede añadir sabor con un tomate confitado o con unas hierbas salteadas y convertirla en mayonesa de color rojo o verde.
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Confitado
Confitado a fuego lento o baja temperatura al vacío. Para confitar muy lentamente unas patillas de codorniz o unas setas. En este caso, el aceite de oliva virgen extra se convierte en una semiconserva que luego puedes usar para acabar una pasta o un arroz.
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Fritos
Debemos perder un poco el miedo a los fritos. Los fritos son sanos si el aceite de oliva virgen extra es bueno y no se ha desnaturalizado, y si se utiliza con cabeza. Evidentemente tiene una vida corta para freír, pero para unas patatas rubias o a una tempura es importantísimo.
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Sofritos
Hay que usar un buen aceite de oliva virgen extra para sofreír porque dejará el sofrito en el punto perfecto y lo conservará aún mejor. Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muchas horas solo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto al congelador. Lo mismo hago con un tomate y unos pimientos. Y así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas nunca será un “más de lo mismo”
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Asados
A la cazuela o al horno, de una sola carne o mezclándolas, algo muy propio de la gastronomía mediterránea. El aceite de oliva virgen extra ayudará a caramelizar y a que salgan todos aquellos jugos tan fantásticos de la carne asada.
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Horneados
Con asados más cortos de tiempo, para pescados, que requieren menos temperatura porque tienen una textura más delicada, o para unos vegetales. Es importante el hilo de aceite de oliva virgen extra, que hará sudar el sabor del producto y se convertirá en una salsa perfumada del mismo aceite de oliva virgen extra.
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Paellas
En arroces, fideuás, que comienzas primero friendo la pasta para hacerla bien seca y después esté perfecta, vigorosa. En este caso es muy importante la calidad del aceite de oliva virgen extra.
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En pastelería
En pastelería hace muy buena pareja con chocolate, no solo en frío. Pero un chocolate tipo “ganache”, caliente y fundente, con un toque de aceite de oliva virgen extra y sal, es magnífico. Y un helado cremoso, que puede ser de almendras o vainilla, con un toque de aceite de oliva virgen extra queda fantástico.
