Son muchos los consumidores que nos trasladan esta pregunta. Para responderla primero hemos de explicar las diferencias entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.
La fecha de caducidad nos indica hasta cuando un alimento puede consumirse de forma segura. Suele aparecer en los alimentos perecederos (fruta, verdura, carnes, lácteos…), y pasada esta fecha, no se recomienda su consumo ya que puede que no sea apto.
En cambio, la fecha de consumo preferente indica hasta cuándo un alimento conserva su nivel de calidad. Pasada esta fecha, se puede seguir consumiendo con total seguridad, pero ya ha perdido sus propiedades organolépticas iniciales.
El AOVE (la forma abreviada de decir aceite de oliva virgen extra) no se considera un alimento perecedero, por lo tanto, no tiene fecha de caducidad. Aun así, evoluciona con el paso del tiempo, perdiendo intensidad del valor de la Mediana de Frutado desde el día de su elaboración, así como los diferentes matices que configuran la personalidad de este aceite y que solemos definir como perfil sensorial.
Antes de avanzar con la explicación consideramos oportuno entrar a explicar qué se entiende por Mediana de frutado. Por frutado se entiende el “conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retro nasal.” De ahí que por Mediana de frutado sea la mediana estadística (esto es, la posición central que parte la distribución en dos de una serie de valores) de los atributos positivos otorgados por cada componente del panel de cata a cada apartado de los atributos positivos (frutado, picante y amargo).
Por el contrario, la Mediana de defectos es básicamente la mediana estadística de las valoraciones otorgadas en el panel de cata a cada apartado de los atributos negativos (atrojado, rancio y borras, entre otros).
En el caso del aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos que debe ser siempre igual a 0 y la mediana del Frutado superior a 0. No obstante, con el paso del tiempo y según las condiciones de su conservación, el aceite de oliva virgen extra ve reducido sus atributos positivos y pueden aflorar algunos de los “atributos negativos” como consecuencia de su oxidación, como el basto (sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos) o el rancio (sabor de los alimentos que han sufrido un proceso oxidativo intenso).
Es evidente que difícilmente podrán aparecer otros atributos negativos propios de la falta de calidad del fruto o del proceso de recolección, extracción, manipulación en el envasado o conservación, cuando previo a su envasado el zumo de aceituna ha sido clasificado como AOVE en la valoración organoléptica.
Entonces, ¿cómo se establece la fecha de consumo preferente? ¿cuándo un aceite de oliva virgen extra pasa a ser aceite de oliva virgen? La fijación del periodo de consumo preferente, es decir, el periodo durante el que se garantiza que el contenido cumple con la condición irreprochable de la etiqueta de un AOVE, depende principalmente de dos factores.
- La variedad. Hay variedades como picual u hojiblanca que presentan una mayor estabilidad y mejor comportamiento frente a la oxidación por el paso del tiempo y al enranciamiento, debido a su composición de ácidos grasos y especialmente a su mayor porcentaje de oleico.
- La fecha transcurrida desde la elaboración del aceite hasta el día del envasado. A pesar de que se parta de la misma intensidad de Mediana de Frutado del aceite de oliva virgen extra en el momento del envasado, el resultado es bien diferente si esta fecha es próxima a la fecha de elaboración del aceite o por el contrario han transcurrido varios meses, pues la evolución natural del AOVE se acelera a medida que pasa el tiempo perdiendo los componentes menores. Los componentes menores o fracción insaponificable, denominados así porque apenas representan entre 0,5% a 1,5% en peso, son muy importantes para caracterizar a los zumos de aceituna dado que son los responsables del olor, color y sabor de los aceites. Nos referimos a sustancias fundamentales como terpenos, esteroles, alcoholes, pigmentos (clorofila, carotenos), tocoferoles (predominantemente vitamina E) y los famosos polifenoles.
Este periodo puede ir desde los 14-16 meses de fecha de consumo preferente para aceites envasados inmediatamente después de su elaboración (noviembre- diciembre), hasta 8-10 meses al llegar a septiembre del siguiente año.
Aunque la variedad arbequina es más inestable con el paso del tiempo, a su favor tiene su perfil frutado muy singular, con un menor amargo y picor que le hace ser apreciado por consumidores que prefieren los sabores delicados, siendo una alternativa muy interesante por su aporte saludable al uso de otros aceites vegetales (girasol, mantequilla, etc.) para la elaboración de salsas, cremas y mayonesas.
Desde hace años en el laboratorio y panel de cata de Oleoestepa llevamos estudiando la evolución de los aceites virgen extra envasados. Para ello, conservamos muestras de todos los aceites envasados en condiciones de temperatura óptima y oscuridad, que vuelven a ser analizadas química y sensorialmente una vez expirada la fecha de consumo preferente. La acumulación de resultados campaña tras campaña nos permite establecer una regla muy fidedigna de fijación de fecha de consumo preferente dependiendo de la variedad, la fecha transcurrida desde la fecha de elaboración y la fecha de envasado.
De este modo podemos garantizar que, con una conservación adecuada, el consumidor puede disfrutar de un aceite de oliva virgen extra tal y como se refleja en su etiquetado hasta la fecha de consumo preferente establecida por nuestro laboratorio y panel de cata.
De ahí que, desde el punto de vista gastronómico, se recomiende reservar este AOVE pasado de fecha para uso en guisos más que en crudo.
Para saber más sobre cómo conservar el AOVE de modo más adecuado pincha aquí
