Aunque existe plena libertad para usar un aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad, aquí manda el gusto de cada uno, efectivamente hay recomendaciones de uso en la cocina según sus propiedades organolépticas.
Lo primero a señalar que por encima de estas recomendaciones está el gusto de cada uno. Hay personas que le gustan los aliños con sabores más matizados en la ensalada, como es el caso de los aceites de la variedad arbequina, mientras otros se decantan por aromas más picantes y amargos del aceite de oliva virgen extra de las variedades picual u hojiblanca.
Picual
- Elaboración: ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)
- Aplicaciones: ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva
- Técnicas recomendadas: crudo, frituras largas, guisos
Hojiblanca
- Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales
- Aplicaciones: ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas
- Técnicas recomendadas: crudo, conservas
Cornicabra
- Elaboración: fritos, salpicón, ceviche, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanada, churros, rosquillas
- Aplicaciones: ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
- Técnicas recomendadas: crudo, frituras cortas, salteados
Arbequina
- Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados
- Aplicaciones: marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería
- Técnicas recomendadas: crudo, pastelería
Insistimos, estos son los usos recomendado. No obstante, lo ideal es que no te limites a esta norma. Experimenta y juega con los sabores, probando un mismo plato con diferentes variedades para dar con tu combinación perfecta.
