Felipe Gómez Arjona
Maestro de la cooperativa Olivarera de Pedrera (Sevilla).
Su vida profesional está estrechamente ligada a esta cooperativa ya que, a pesar de su juventud, son ya 18 años los que lleva realizando distintas labores en ella. “Los primeros años me dedicaba al peso de la aceituna en la zona de recepción de la almazara, pero a la cuarta campaña me dieron la oportunidad de ejercer como maestro y no la rechacé” recuerda Felipe.
Los primeros años como maestro fueron tutelados por el maestro senior, quien le enseñó todos los secretos y trucos para lograr lo mejor de la maquinaria disponible por entonces. Felipe nos confiesa que “ahora las cosas han cambiado mucho desde entonces y ya prácticamente todo es diferente, echando la vista atrás me doy cuenta que he vivido todos los grandes cambios que está cooperativa ha sufrido desde su origen”. Así por ejemplo, el mismo año que el comenzó a trabajar en la cooperativa añadieron una nueva línea de trabajo y él fue el primero en usar el nuevo sistema de pesado. “Hasta hoy que contamos con la mejor tecnología para la extracción del zumo de la aceituna hemos vivido una revolución tecnológica entre estas paredes” nos apunta Felipe.
Tanta innovación en maquinaria y procesos ha provocado que la formación continua sea fundamental. Por ello en todo este tiempo no ha desaprovechado cualquiera oportunidad formativa para estar al tanto de las últimas novedades del sector. En este aspecto valora muy positivamente los cursos de formación para maestros que periódicamente desarrolla Oleoestepa, a los que intentan asistir junto a todo el equipo de la almazara. Además de estos cursos considera fundamental profundizar en los conocimientos del análisis sensorial por parte de maestros. “Para saber si estamos consiguiendo un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad es clave un conocimiento amplio de cómo se cata, de identificar atributos y defectos en el zumo logrado” nos confiesa Felipe.
Su actividad diaria en la almazara durante todo el año se divide en dos momentos: durante campaña y fuera de ésta. Habitualmente de octubre a enero se concentran los meses más difíciles y estresantes, ya que la supervisión continuada y pormenorizada debe ser permanente. “La presión es importante ya que un solo despiste puede estropear un depósito completo de la bodega” apunta Felipe.
Fuera de campaña su actividad se centra en el mantenimiento y mejora de todos los componentes industriales de la almazara, de modo que “podamos empezar con buen pie y sin sustos la siguiente campaña”.
En su opinión un factor clave para lograr un zumo de aceituna de máxima calidad radica en una adecuada selección de las aceitunas en la zona de recepción. “Contar con varias líneas de extracción nos permite poder clasificar las aceitunas según variedad y estado, logrando aceites con perfiles muy homogéneos”. Y añade Felipe que “lo que viene mal muy poco podemos hacer con ellas, más que juntarlas y separarlas del resto. Mejor concentrarse en lo que viene bien, para extraer el zumo con las mejores calidades posibles”. Para ello considera que “el tiempo es oro” debiendo moler inmediatamente las aceitunas una vez realizada su recepción y preparación.
En más de 20 años que lleva en la cooperativa ha tenido tiempo para vivir infinitas anécdotas, pero lo que más le sorprende es como han cambiado todo las cosas y la forma de trabajar en la almazara, concluyendo a este respecto que “a diferencia de lo que suele pensar el consumidor, la tecnología es nuestra gran aliada”.
Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY
