Juan Maldonado
Maestro de almazara asociada La Inmaculada Concepción de La Roda de Andalucía (Sevilla)
Sus cinco años que lleva ejerciendo como máximo responsable en el plano productivo de esta almazara, le han servido para constatar que trabajar en primera línea requiere una responsabilidad y una gran presión. El principal motivo es que “la diferencia entre un aceite u otro puede ser tan solo de décimas de frutado en la cata, fundamentales para que un aceite de oliva virgen extra se diferente a los demás”.
Antes de ejercer como maestro trabajó durante 27 años como adjunto al anterior responsable de almazara, con el que tuvo la suerte de trabajar codo con codo, comprobando campaña tras campaña que, para ejercer este oficio, se necesita un conocimiento íntegro de la fábrica y las máquinas que la integran. “Saber cuándo y cómo realizar los cambios es clave para contar con una almazara perfectamente sincronizada”. Para Juan, todo conocimiento es bienvenido, “pero ante todo te debe gustar mucho, porque hay que ponerle mucho cariño”.
Durante la campaña pone el foco de su labor en una clasificación idónea del fruto, “saber diferenciar las variedades y las distintas calidades dentro de ellas es clave para lograr la máxima calidad en el zumo de la aceituna”.
Fuera de campaña, además de gestionar la bodega, realiza labores de mantenimiento. Como le inculcó el antiguo maestro oleario, hay que tener un conocimiento íntegro de la maquinaria de la almazara, “porque, aunque la almazara cierra sus puertas al final de campaña, el trabajo continúa de puerta hacia dentro”.
En esa búsqueda por conocer todos los secretos del aceite de oliva virgen extra, compaginó su actividad como maestro con la de catador en el panel de cata de Oleoestepa durante tres años, lo que le sirvió a descubrir todos sus matices.
Estos años de experiencia le ha servido también para constatar que tras un aceite de oliva virgen extra de alta calidad siempre hay un compromiso cooperativo por la excelencia entre agricultores y las cooperativas, es decir, “los agricultores tienen que llevar las aceitunas lo antes posible a las cooperativas, tener un buen conocimiento sobre los frutos a la hora de clasificarlos y escogerlos, y conocer perfectamente la almazara para realizar los ajustes pertinentes”. Y añade que “si el fruto no es de alta calidad, no se puede obtener aceite de alta calidad. Pero según como lo manejes se puede estropear más o menos, por eso es tan importante el manejo y conocimiento de la almazara”.
Aún recuerda del antiguo maestro oleario, Manolo del Pozo, que siempre les recordaba la importancia de su cooperativa, ya que de ella dependían el sustento de muchas familias agricultoras. También, Ramón Segura Guillen, quién confió en el con tan solo 20 años y quién le enseño la importancia de saber por qué se hacen las cosas. Confiesa que “hacer aceite de alta calidad es relativamente sencillo cuando sabes el por qué”.
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