La palabra AOVE es un acrónimo que procede de las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Esta expresión era utilizada únicamente por los expertos de este sector, pero en los últimos años se ha ido popularizando gracias a los movimientos de comida saludable y a su difusión en las redes sociales.
Por derivación existen otros acrónimos quizás menos populares con los que se denominan las otras categorías. Es el caso de AOV para el Aceite de Oliva Virgen, o simplemente AO para el aceite de oliva convencional.
El AOVE, el irreprochable zumo de aceituna.
Ahora que sabemos qué significa AOVE, estamos en posición de preguntarnos, ¿Qué hace diferente al Aceite de Oliva Virgen Extra respecto a las otras categorías?
Pues fácil, su calidad. El AOVE es un zumo de aceituna intachable, sin defectos relacionados ni con su sabor ni con su aroma y que supera los requerimientos establecidos en un análisis físico-químico y multirresidual realizado por un laboratorio acreditado.
Como dice la etiqueta por norma, se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Aunque su grado de acidez no puede superar el 0,8% en el caso de los AOVE amparados por la Denominación de Origen Protegida Estepa (PDO) no puede superar el 0,3%. Este parámetro está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, derivado principalmente de un estado no óptimo de salud, como ocurre cuando las aceitunas están picadas, se han congelado o son recogidas del suelo. En definitiva, a menor acidez, mayor es la calidad del fruto y del AOVE producido.
Además de la acidez también se tiene en cuenta otros parámetros como el índice de peróxidos, el K270 o las ceras. ¿Qué hay detrás de esta nomenclatura química? Simplificamos. El índice de peróxidos expresa la cantidad de oxígeno activo en el aceite, aportando información sobre su grado de oxidación o enranciamiento. Aunque no debe superar los 20 meq/kg (miliequivalentes de oxigeno por kilo), los AOVE de Oleoestepa que están amparados por la DOP Estepa ese límite se restringe a menos de 15 meg/kg.
Científicamente el índice K270 es una prueba espectrofotométrica en el rango de longitud de onda ultravioleta que nos puede indicar la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (distintos de los peróxidos) que presentan una absorción máxima a la longitud de onda de 270 nm. Estos compuestos son resultado del estado de conservación del aceite, de modificaciones sufridas fruto de los procesos tecnológicos, de contaminaciones o adulteraciones.
En definitiva, mide la capacidad de enranciarse en el tiempo, de modo que un aceite será de mayor calidad cuando menor sea su índice K270. Al igual que los parámetros anteriores la certificación de la DOP Estepa establece un límite más restrictivo con el objeto de garantizar una mayor calidad.
Y, por último, las ceras, presentes en el aceite de oliva a través de hojas o suciedad, por una elevada temperatura en su extracción y por una conservación inadecuada, entre otros motivos.
Aceite de oliva virgen o AOV
El AOV se extrae de la misma forma que el AOVE, pero su grado de acidez suele estar por encima del 0,8% situando el límite máximo en el 2%. Es decir, su contenido en ácidos grasos libres es más elevado, derivado un fruto en peor estado.
Hay casos en los que la analítica físico-química parezca un AOVE ya que cumple sus requerimientos. No obstante, será el análisis sensorial el que detecte algún defecto, deje de ser irreprochable y, en consecuencia, debiendo ser comercializado bajo la denominación aceite de oliva virgen.
Aceite de oliva virgen lampante o AOVL
El AOVL es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad. Presenta una acidez superior al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano, de ahí que se derive a refinerías industriales para producir otro tipo de aceites y subproductos.
En las refinerías se somete este zumo defectuoso a procesos químicos o térmicos en el que reducen drásticamente sus niveles de acidez y resto de parámetros físico-químicos, pero también sus compuestos orgánicos y antioxidantes naturales que tenía. La grasa vegetal resultante es la base principal del siguiente aceite que a continuación explicamos.
Una curiosidad: el calificativo “lampante” está ligado a la palabra “lámpara”, ya que este aceite no apto para el consumo humano se utilizaba para iluminar las habitaciones de los hogares desde la Antigüedad.
Aceite de oliva (refinado + virgen) o AO
Ésta es la categoría más confusa para los consumidores que vamos a intentar aclarar. El AO es una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados provenientes del AOVL antes explicado. En los lineales lo puedes encontrar bajo la denominación genérica aceite de oliva, y en algunos casos acompañado con la clasificación suave e intenso, dependiendo de la cantidad de AOV contenida en la mezcla.
Aceite de orujo de oliva o AOO
Al igual que el aceite de oliva se trata también de una mezcla de AOV y aceites refinados, pero en este caso a partir del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo. Esta masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la campaña de extracción del zumo de aceituna, trasladándose a las fábricas donde se procesa para extraer el aceite de oliva de orujo, popularmente llamadas orujeras.
Se trata de un producto apto para el consumo humano y se comercializa bajo la denominación Aceite de Orujo de Oliva.
Esperamos que este artículo le haya servido para aclarar algunos términos ligados al aceite de oliva que pueden llevarnos a la confusión. Si quiere saber más sobre la cultura del AOVE te invitamos a visitar otros artículos de nuestro blog y a suscribirte a nuestra newsletter.
